Arroz y Palmito

Uno de los platos típicos de la Comida Costarricense que mas me ha llamado la atención es el Arroz con Palmito, es un plato preparado al horno tiene una textura esponjosa y una capa de queso parmesano gratinado por arriba.

Cuando decidí preparar esta receta de Risotto de Palmitos, tome varios de los ingredientes presentes en este plato, por supuesto el arroz y el palmito, asi como el queso mozzarrella y el queso parmesano, estuve a punto de agregarle espárragos pero al final solo lo hice con Palmitos.

Para esta receta estoy colocando fotos de todos los pasos del proceso para ilustrar el proceso de elaboración del Risotto.

Risotto con Palmitos

Ingredientes

Caldo de Palmito
Cebolla picada
Zanahoria
Ají Dulce picadito
Céleri picadito
Hierbas frescas: Perejil, Orégano, Orégano Orejón, Hierbabuena.

Base para Risotto
Arroz, preferiblemente arbóreo, 400 gramos
Mantequilla 100 gramos
1 cebolla grande, cortada muy fina
Vino Blanco Seco 1 taza
Caldo de Vegetales y Palmito 1 litro

Picadillo Base de Palmito
Aceite de Oliva 2 cucharadas
Ají dulce picadito 2 cucharadas
Cebolla picadita 4 cucharadas
Ajo Porro picadito 1 cucharada
Hojas de Cilantro al gusto
Palmito fresco 300 gramos

Otros
Queso Mozzarella 150 gramos
Queso Parmesano rallado
Perejil picadito

Procedimiento


Caldo
En una olla caliente con 1 cucharada de aceite de oliva saltee los vegetales durante unos minutos, luego agregue los Palmitos enteros y el caldo de pollo, condimente con las hierbas frescas, pimienta en grano y la raíz de cilantro, deje cocinar durante 20 minutos. Saque los Palmitos y cortelos en rodajitas reserve. Cuele el Caldo y manténgalo caliente para utilizarlo en la preparación del Risotto.

Base para Risotto

Marchitar la cebolla por diez minutos a fuego medio en la mantequilla.

Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto.


Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.


Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz.


El arroz se debe revolver constantemente y debe raspar se el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.


A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que a penas lo cubra.


Así hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 18 minutos desde que se comenzó la cocción. Retire del calor.

Picadillo Base de Palmitos

En una olla caliente con 2 cucharadas de aceite de oliva saltee la cebolla junto con los ajíes, el Ajoporro y el Cilantro durante 5 minutos.


Luego añada los Palmitos picaditos y cocine por 2 minutos.


Armado
En la misma olla donde preparo el Picadillo base de Palmito agregue el Risotto y media taza de caldo mezcle bien.

Agregue el Queso Parmesano rallado y el Queso Mozzarella en daditos mezcle suavemente y deje reposar un par de minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto.


Presentación
Disponga sobre un plato un molde y dentro de este coloque unos palmitos en rodajas, coloque el risotto y retire el molde, decore el plato con el perejil picadito.

Palmito Fresco

La semana pasada compré unos Palmitos frescos en la Feria de Escazú y decidí realizar varias pruebas con este ingrediente, la primera fue unos Chiles Poblanos rellenos de Palmito, luego una Crema dePalmito y Aji Dulce que la publiqué la semana pasada, tambien una ensalada con palmitos asados y vinagreta con tomate de Arbol y por último un Risotto de Palmito.

En Venezuela el Palmito generalmente solo se consigue procesado, en lata o en frasco pero no en su estado natural, desde que llegue a Costa Rica me impresiono mucho el sabor y la textura del Palmito Fresco es por eso que lo he preparado de diferentes formas.

El palmito es un producto obtenido del cogollo o corazon de varias especies de palmera, en particular del cocotero, la jusará, el açai, el pejibaye y una variedad de moriche de la especie Mauritia minor, común y nativa de la cuenca del Orinoco y de otras partes de la América del Sur.

El palmito de pejibaye es de origen pre colombino, fue desarrollado por las tribus indígenas que habitaban en el trópico húmedo desde Honduras hasta Bolivia y constituyó la planta más apreciada por algunos de ellos.

Es un vegetal rico en proteínas, por ser un meristema inmaduro, contine 17 aminoácidos, es bajo en grasa, azúcares y carbohidratos y es una excelente fuente de fibra dietética, es también una fuente moderada de calcio, vitaminas y minerales.

Caro de obtener, puesto que el crecimiento de una palma lo suficientemente grande para permitir su extracción insume 10 a 15 años, es una delicadeza sumamente apreciada; el rendimiento es de aproximadamente 500 g a 1,3 kg por planta. El palmito se extrae del cogollo tierno ubicado al cabo del estipite de la palma, formado por hojas aún inmaduras, del cual se elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior; es de color blanco, textura suave y flexible, rico en fibras. Sólo en la parte más fresca del brote el cogollo resulta comestible.

En Costa Rica los indios de Talamanca utilizaban el palmito de pejibaye como alimento, el fruto y la savia del tallo, la madera del árbol para la construcción y fabricación de armas.

Trio: Aromas, Texturas y Sabores

El Miércoles 13 de Agosto del 2008, Sumito Estévez, Chef Latinoamericano, preparó tres platos que maridaron a la perfección con los vinos TRIO de Concha y Toro. Contó con la ayuda del Chef Costarricense José Alberto López, a quien conocí cuando estaba a cargo del Restaurante Essentia del Hotel Corteza Amarilla.

Esta fue una experiencia donde no solamente pudimos disfrutar de las mezclas de aromas, texturas y sabores sino también de la posibilidad de conocer más de este cocinero que tantas veces he visto por el Canal Gourmet.

Sumito resaltó la importancia de poder contar con Vinos Latinoamericanos hechos por alquimistas de estas tierras que conocen y han experimentado los sabores y texturas de los productos autóctonos de nuestra región. Para esta ocasión decidió utilizar productos propios de Costa Rica como el Palmito, los Mini Vegetales, Brotes de Brócoli, Queso Turrialba, Cocoró y Cubaces; y otros productos similares pro con diferentes nombres a los que se les da en Venezuela como el Camote, Chile Morrón, Tapadulce, Yuplón y Carambola.

Sumito logro integrar de maravilla todos estos productos nuevos dentro de su propuesta para el menú de esa noche.


Desde el comienzo se propuso maridajes no convencionales y audaces. Un vino blanco para el primer plato, el Trío Chardonnay 2007, tres cepas blancas se complementan en Trio Chardonnay para lograr un vino fresco y equilibrado, con aromas intensos y una acidez jugosa y mineral. Su base de 70% de Chardonnay otorga a este ensamblaje estructura, notas a frutas semitropicales y una balanceada acidez. El 15% de Pinot Grigio aporta sofisticación a través de sus notas cítricas y minerales mientras el 15% de Pinot Blanc contribuye a su frescura y elegancia. Proveniente de tres viñedos diferentes de Valle de Casablanca, sus aromas intensos y exuberantes a fruta fresca; notas de higo, mandarina, lima y cítricos se potencian en boca gracias a su buen volumen, donde además muestra una intensa mineralidad y riquísima acidez. El plato que le hizo el peso a este vino fue una Crema de maiz asado con salsa de chile morrón rostizado, crema de queso Turrialba, micro crujiente de camote y chilotes asados. La intensidad del maíz asado y de la salsa de chile morrón se complementaba maravillosamente con la del vino.

Para el segundo plato, el Trío Merlot 2006, mezcla de 65% Merlot del Valle de Rapel, 20% Carmenere del Valle de Rapel y 15% Cabernet Sauvignon de Valle del Maipo, convierte a este ensamblaje de cepas tintas en un vino expresivo, de rojo profundo, taninos suaves y de gran estructura. Su paso por barricas de roble francés y americano intensifican también sus aromas a frutas negras, chocolate y tabaco. Este es un vino amable, suave, fácil de tomar, muestra muchos frutos en nariz aroma intenso de ciruelas, cerezas, zarzamora y chocolate, también presentes en la boca, concentrado, llenador en boca, fruta negra, con taninos aterciopelados y
dulces, una gran estructura y densidad. El plato con el que fue maridado era una ensalada tibia de chile morrón, puré de berenjena, zucchini, brotes de brócoli y fetuccinis de palmito fresco con escalopines. Este maridaje resultó casi mágico, perfecto en los contrastes de acidez y complementación entre el vino y los ingredientes.

Y para el plato principal, Pollo al vino acompañado de cocoró con almibar de tapa de dulce y salteado de champiñones con cubaces. Fueron los acompañantes del Trío Cabernet Sauvignon 2006, un ensamblaje de 70% de cabernet sauvignon del Valle de Maipo, brinda a este ensamblaje su estructura y gran concentración frutal además de taninos que otorgan un final persistente, 15% de syrah del Valle de Rapel, aporta la expresividad y exuberancia aromática y 15% de cabernet franc de Casablanca, aporta la elegancia y el equilibrio. Estas tres variedades se juntaron para formar una mezcla bien estructurada, concentrada e intensamente aromática. Aromas que expresan riqueza en fruta, especies, zarzamoras, chocolate, dirigido por frutas modernas. En boca gran estructura, llenador, poderoso, persistente, del Shiraz fruta negra y especies, jugoso y fresco, este vino quedaba muy bien con el pollo cocinado al Vino el cual venía acompañado con salteado de Cubaces (frijoles) con un toque dulce, cuyos sabores concordaban muy bien con los del vino.

Y como Postre una Sopa fría de vino tinto con macedonia de frutas, carambola, uva champagne y sorbete de Yuplón, complementada con el Trío Chardonnay 2007.

Sumito Estévez en Costa Rica

Vanesa Araya, del departamento de Mercadeo del Automercado, gentilmente nos invitó a una noche especial e inolvidable en Tribeca, Santa Ana, donde disfrutamos el maridaje entre los deliciosos platillos del carismático y apasionado Sumito Estévez, reconocido chef venezolano, y los 3 Vinos TRIO de Concha y Toro, resultó un excelente acontecimiento y claramente un privilegio para quienes pudimos asistir a este evento.

La razón de este evento fue la presentación de las nuevas cosechas de TRIO. Los que asistimos a esta noche, de un total de cuatro noche de eventos, tuvimos el privilegio de probar maridajes perfectos e innovadores para cada TRIO.

Sumito nos contó que el menú diseñado para esa noche incluía productos locales que no conocía y que los descubrió en una fascinante visita al Mercado de Santa Ana que hizo con el chef Jose Alberto López, un tico que se especializa en comida fusión.

Este evento fue una ocasión excelente para compartir y disfrutar de un rato muy agradable.

Quiero darle las gracias a Vanessa, del departamento de Mercadeo y a Marianella encargada de Autofrecuente en la Sucursal Escazu de la Cadena AUTOMERCADO por su invitación, así como a la gente de HOLTERMANN & COMPAÑÍA quienes fueron los patrocinantes de este evento y muy especialmente a Sylvia Sacchettoni de Estevez, la esposa de Sumito quien fue muy amable con nosotros.



Sin duda, una noche inolvidable!

Pinchos con Bocconccini a la Capresse

Esta receta contiene los cuatro elementos clásicos de la ensalada Capresse: Tomate, Mozzarella, Albahaca, Aceite de Oliva. La presentación lo hace diferente y divertido ya que se puede servir como un abreboca para acompañar un trago antes de una comida.

Mini Pinchos de Mozarella

Ingredientes

5 cucharadas Aceite de Oliva

15 hojas de Albahaca
300 gramos Queso Mozarella (Bocconcini)

300 gramos de tomates cherry
Sal y pimienta al gusto

Palitos de madera

Procedimiento:

Cortar finamente las hojas de Albahaca. Mezclar con el aceite, sal y pimienta. Cortar el queso mozarella del tamaño de los tomates. Armar los pinchos sobre palillos intercalando tomate, mozarella, tomate.

Colocarlos directamente en un envase de plástico, bañarlos con el aceite de albahaca y dejarlos por lo menos una hora antes de servirlos.

Servir frío.

Palmito Fresco y Queso de Cabra

Crema de Queso de Cabra con Palmito

Ingredientes

3 Corazones de Palmito Fresco

½ taza Ricotta

½ taza Queso de Cabra Fresco

1 cucharada de Ciboulette picado

2 cucharadas de Ají dulce picadito

Jugo de un Limón

Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Envolver en papel de aluminio el palmito fresco y asar en el horno durante 25 minutos, el palmito ya asado se corta en trocitos.

Combine la ricotta y el queso de cabra en un bol hasta mezclar bien. Agregue el jugo de limón, sal y pimienta. Agregue el ciboulette picado, el Ají dulce y el Palmito en trocitos.

Por encima le coloqué Aji Dulce deshidratado.

Sirva acompañado de pan integral tostado.

Tapenade de Oliva

Tapenade

Ingredientes

50 gramos de Cebolla Morada

¼ taza de Cilantro Fresco

1 cuchara de Jengibre Fresco picadito

¼ taza almendras tostadas fileteadas

1 cucharadita de azúcar
150 gramos aceitunas negras sin semillas

50 gramos aceitunas verdes sin semillas

½ taza de aceite de Oliva

Sal al gusto de ser necesario

Procedimiento:

En un procesador de alimentos colocar todos los ingredientes a excepción del aceite y la sal, la cual se agregará al final.

Una vez que todos los ingredientes se han homogeneizado se agrega lentamente y en un chorrito fino, la taza de aceite, de la misma forma como se hace cuando se esta haciendo una mayonesa.

Esta tapenade es ideal servirla con ruedas de pan Pumpernickel.

De Pasapalos y Bocas

En los últimos meses he tratado de tener un tema para cada mes, es así como para este mes quiero publicar recetas de lo que en Venezuela se conoce con el nombre de Pasapalos. Para aquellos que no son de Venezuela, en Venezuela a cualquier trago de licor se le llama "palo", palabra que puede sonar no muy bien en otros países como México, es por eso que a las pequeñas porciones de comida que acompañan estos tragos se les dice pasapalo. Aquí en Costa Rica se les dice Bocas.



El pasapalo se conoce también con el nombre de Hors d'oeuvre, Tapa, Canapé, Aperitivo, Botana, Antipasto o Entremes. Lo que tienen en común estas palabras es que son una porción de comida que acompaña a los tragos o bebidas o que se sirven antes o al inicio de una comida.

Investigando por diferentes paginas me he encontrado que el origen de esta costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas españolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamón serrano y se le atribuye al rey Alfonso X, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estómago vacío, es por esto que cuando se servía una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamón, chorizo u otro embutido y de ahí el origen de la denominación de las tapas.

En definición, los pasapalos son alimentos pequeños, cortado o presentado en cantidades pequeñas que van en concordancia en diferentes eventos y acompañando cualquier tipo de bebida.

Se pueden clasificar de diferentes formas, y es importante saber definirlos porque cuando tenemos una ocasión especial o una fiesta es importante saber que tipo de pasapalos nos conviene ofrecer.

Fríos y calientes: Fríos son todas aquellas preparaciones que se sirven frías, como por ejemplo el ceviche. Calientes son servidos caliente, como por ejemplo los famosos "tequeños".

Simples y compuestos: Simples no tienen mucha elaboración y se componen generalmente de un solo ingrediente como aceitunas o quesos. Compuestos con una elaboración mas complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen.

Características de un pasapalo:
Alto contenido de grasa y preferiblemente salados.
Diversidad de colores para que sean atractivos a la vista, con presentaciones que atraigan.
Diferentes tamaños y presentaciones.
Fríos o calientes y en muchos caso con un sabor ácido como el vinagre o el limón.
Su uso es para amenizar diferente eventos o reuniones

Cuando vamos a ofrecer pasapalos en una reunión es importante tomar en cuenta varios elementos:
- Conocer la hora en que se comienza el evento para coordinar el momento en que comenzaremos a preparar, montar o calentar el pasapalos a servir.
- También tomar en cuenta la temporada, si queremos ofrecer productos frescos.
- Conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada de algún acompañante sorpresa. Para poder saber cuantos pasapalos necesito, cuantos por persona, cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer.
- Saber cuanto dura el evento para asegurar la dotación de pasapalos desde el principio al fin de la velada.
- Conocer el tipo de evento, cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferente si lo hacemos por ejemplo para la inauguración de una oficina. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta infantil, que en una reunión en una Embajada.
En caso de que hay un brindis de apertura, la primera ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos después de este. Esperando el brindis inicial, impedimos la interrupción de un camarero ofreciendo pasapalos mientras el invitado de honor o el anfitrión habla.
- Conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá, pues hay pasapalos que no cuadran con algún tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a la bebida, si esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario.
- Definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. La orden de servicios cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos, y el numero de rondas según la cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos.
- Alternar los tipos de pasapalos, no podemos presentar un pasapalo mixto con base en harina de otro igual, alternemos con vegetales la próxima ronda o cárnicos en la siguiente y así en consecuencia.

La cantidad mínima dentro de una reunión es que al menos toque un pasapalo por persona, es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. Lo mas conveniente para que sea un éxito y todos estén satisfechos es que hayan de 8 a 12 tipos de pasapalos. Y que sean variados.

Seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los mas suaves al comenzar la fiesta, pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clímax y terminamos con los mas suaves al final de la reunión ciando ya algunas persona se han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos.

Normas para la presentación de los pasapalos
- Los géneros que se sirven caliente deben mantener su temperatura hasta el final. Se puede utilizar un microondas o un baño de María para mantenerlos caliente antes del servicio.
- Los géneros que se sirven fríos, de igual manera. Lo que es frió se sirve bien frió, se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.
- Colocar utensilios y herramientas si el caso lo amerita (cucharillas, tenedores, cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten su degustación.
- No sobrecargar las bandejas con pasapalos, además de ser estéticamente feo, es incomodo para el invitado. Debe haber una buena presentación, sin pasapalos unos sobre otros.
- No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El pasapalo debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo no serviríamos caviar en un vaso desechable de plástico.
- Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoración debe realzar el producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo.
- Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados, según sea el caso, mientras están en reserva para ser presentados luego.
- Mantener refrigerados aquellos pasapalos que pueden dañarse rápidamente como frutos de mar por ejemplo.

La Muebleria de Verona

Como este blog no es solo de cocina sino de las cosas que me gustan, en esta entrada quiero colocar las fotos de nuestras últimas adquisiciones de piezas de la artista Aida Gruebler, quien tambien es muy creativa en la cocina.

Estas dos piezas corresponden a las dos últimas exposiciones realizadas por esta reconocida ceramista venezolana, donde se combinan diferentes elementos de una manera muy creativa y original: ceramica, fotografia y madera.

Verona

La Muebleria

Queso de Cabra y Pimentón

Para finalizar mis entradas del mes de Julio con Pastas Caseras, quiero compartir una receta de Pasta rellena de Queso de Cabra en Salsa de Pimentón (Chile Dulce) asado y Nueces. Esta receta al igual que la anterior se prepara con la receta de Masa Básica para Pasta.

Esta es una pasta muy fresca y ligera, el sabor del queso de cabra se combina muy bien con la Auyama (Ayote Sazón) y con la salsa de Pimentón. Recomiendo esta pasta como un primer plato.

Panzerotti de Queso de Cabra en Salsa de Pimentón Asado

Ingredientes

Masa
300 gramos Harina de trigo

100 gramos Sémola

5 Huevos

½ Taza Agua aproximadamente

Relleno

250 gramos de Queso de Cabra fresco

100 gramos de Auyama (Ayote Sazón)

2 cucharadas de Cebollín picadito

Sal y Pimienta a gusto

Salsa

Sal a gusto

4 cucharadas de Aceite de oliva

2 cucharadas de Vinagre de moras

1 Diente de Ajo

1 Pimentón rojo

50 gramos de nueces

Procedimiento

Masa

Mezclar la harina y la sémola. Colocarla en una mesa de trabajo en forma de volcán con cráter. En el hueco colocar los huevos batidos y la mitad del agua, para amasar hasta que todos los ingredientes estén bien envueltos y que la masa tome textura suave y elástica, añada más agua o harina de ser necesario hasta que se obtenga una masa homogénea para pasta. Pasar esta masa por la máquina de estirar hasta que esté lo mas fina posible.

Relleno

Desmenuce el queso de cabra. En una olla cocine la auyama con agua y sal. Cuando la auyama este suave alrededor de 20 minutos, dejela enfriar y procesela en un procesador de alimentos con el queso de cabra, el cebollín, la sal y la pimienta.

Corte la pasta fresca en ruedas de 10 cm. de diámetro. Coloque una cuharada del relleno en cada redondel de pasta. Pinte las puntas con huevo, envuelva y cierre. Colocarlas en una bandeja enharinada y guardarlas en el congelador.

Salsa

Ase el pimiento a fuego directo hasta quemarle totalmente la piel, luego retire la piel con las manos. Quite las semillas y las nervaduras. Coloque en una procesadora el aceite de oliva junto con el vinagre de mora, sal, el diente de ajo pelado pero entero y el pimiento, procese.

Presentación

Cocine la pasta en una olla con agua hirviendo, retire cuando lleguen a la superficie. Sirva la Salsa en el plato encima coloque seis Pazerottis por persona y rocíe las nueces picadas sobre cada uno.